第五章 金平糖

在调味品缺乏的古代，人们总是想方设法地为食品增添卖相，于是便有了各种各样的“空有色而无味”的食品出现。比如上野馆林名为“麦落雁”的面饼，实则仅是小麦粉与糯米粉混合成糊，再摊成饼烤熟，以现在的观点来审视恐怕并不能算得上“名吃”。但放在它诞生的四五百年前，那个除了咸味之外的调味品都甚是奢侈的年代，这种制法算是绝对的创新了。

不过“麦落雁”作为一种外地的名品，由我这个不熟悉的霞浦人自然是扯不起什么话题。霞浦本在水滨，长久以来就享有得天独厚的味觉优势——就算是直接烤熟的鱼虾，也几乎都是自带了充足的口味。海产的丰盛将霞浦人的味蕾养得极为刁钻，以至于要追溯本地的“有色而无味”的例子，我竟尔只能举出那个全国都通行的老菜色——金平糖。

金平糖，音译自葡萄牙语的“Confeito（现在写作Kompeitō）”，不得不说把コンペイトー转写成こんぺいとう，再选用金平糖三字的创作者着实是个天才。这种食物出现在糖还很珍贵的战国时代，由葡萄牙传教士路易斯·弗洛伊斯带来。虽说是个“舶来品”，但在它的做法在这片土地上传承了数百年后，已经靠着它博来的文化认同得以跻身“和菓子”之列。金平糖的做法倒是很普及，我也可以在这里说上两句。

大体上，金平糖的制作要用到温热的糖水和作为结晶核的砂糖粒。糖水是将冰糖、糯米和可选择的酒混合熨热成糊，待稍冷却后改为小火并投入砂糖粒，再慢慢撤去热源。经过若干时日，糖水中的水分蒸发，糖分在砂糖周围不断结合形成结晶，最后得到的便是金平糖。它的成品形状好比棘突遍布的圆球，但有着晶莹剔透的质地与亮彩的颜色，因而在今日的女性群体中以它的“可爱”博得不少喜爱。

之所以为金平糖搬弄这样一堆口舌，是因为它正是我们接下来需要探访的目的。在我们确定了那个象征月亮的寒天很大概率是茶味之后，奈惠的母亲也很爽快地将“茶味寒天”的制法告诉了我们。而我们的下一个目标，则是确定“梦幻和菓子”最上层的红豆羊羹中的那些填料食材，其中之一就是金平糖。

我们造访的目的地是位于鹿洋商业街中的一家金平糖店铺。由于金平糖必须要大批量制作，才能压低单颗的制作成本，所以凡是自产自销的金平糖店铺，门面都被压在很小的比例，大部分店铺空间都被用于金平糖的生产。我在之前，曾因寻找知名风情歌演唱者泷川知美子而与鹿洋结下了一段挺深的情谊，借此，我得以在他们的指点下找到金平糖店铺的后门里。甚至，凭借鹿洋商业街人脉极广的执行部成员的介绍，我的来意已经不再需要商讨便能满足。

“是想确定一个和菓子里用的金平糖吗？”眼前，金平糖店的老板胜二郎先生道。“好说，好说，金平糖的味道和口感几百年就是这个样，顶多是颜色变一变。让我看看照片，我就能给你个八九不离十的颜色配方。”

我和奈惠依言将手机上的“梦幻和菓子”画面展示给了胜二郎先生。他起先没太在意，眯起的眼神里透出的神态分明是“不过是帮个吹灰之力的小忙”，但他在看了一会之后似乎觉得不太对劲，于是用没拿着手机的另一只手又扶了扶眼镜；随后又索性将眼镜摘下，将手机屏幕送到眼睛近处用肉眼观看，好像还觉得看得不清晰似的揉了揉眼；再到他的眼皮越睁越大，像是看到了什么稀奇东西一样。待到他写满惊愕的面孔从屏幕上移开，我们看到的是表情宛若能剧中象征惊惧情感的猿面一般的胜二郎先生。

“胜二郎先生？”同来的鹿洋商业街执行部的江阳先生也感觉到了不妙，于是向他搭出一只手。他的手臂甫一触及胜二郎先生，那一头便像是触了电一般一个哆嗦跳了起来，手里原本握住的手机也掉了出来。得亏是奈惠眼疾手快将它抄在手里，避免了一笔额外的争执与破费。

“哦，对不住，对不住……”缓过神来的胜二郎先生这才定了定神，向我们三人道歉。“小姑娘们，真是对不住，我把话说得太满了。你们给我看的这个金平糖，它真不是什么我这个小作坊的人能做出来的凡品。它的工艺我自愧不如。”

“这个馅料里的金平糖有什么特别之处吗？”奈惠不解地问道。“我看上去也只是普通的金平糖而已嘛。”

“我来告诉你们这金平糖里的门道吧。”胜二郎先生从一旁的笸箩里拈起一颗风干得差不多的金平糖。“你们看我做的这颗金平糖，我认为它可以代表市面上绝大多数的金平糖了。大小、外观、味道……但最重要的问题，是色泽。虽然我这里有五颜六色的金平糖，并且我也有自信做到‘只要指定一种颜色，我总有办法把它调配出来’，但你们看，我虽然调配出了各种颜色的金平糖，但它们却失去了一样东西，那就是‘透明感’。”

胜二郎先生将手中拈着的金平糖迎向窗口投下的光线。此时是上午，光线充足，在生产金平糖的工坊里也能非常清晰地感觉得到。待到胜二郎先生把工坊的灯关上，窗户本就开得少的房间里，自然光便更加明显，光线透过金平糖和胜二郎先生的手，在地面投出一个鹅形的影子。胜二郎先生蹲在地上，招呼我们看向地面上金平糖的影子。“你们看，地上金平糖的影子就和我手的影子一样，是漆黑的。换作大部分金平糖也是一样。但小姑娘们方才给我看的那张照片中的金平糖，我可以很确信地说，和这大部分的金平糖绝不一样。因为它展示给我看的，就是它在色泽上的晶莹剔透。我这里也正好有一些范例，你们等我一下。”

胜二郎先生转进堆放成品金平糖、等待装瓶售卖的货架，从它的高层拿下一个完全不像是待卖品的小陶壶。陶壶也就是一支牙膏的大小，里面顶多装得下二十余颗金平糖。胜二郎先生既然郑重其事到这个地步，可见这一批金平糖的贵重。他拿出一支镊子，旋开壶盖，从中夹起了一颗。我们将视线聚焦到这一颗金平糖上，只见它的大小、颜色虽然与普通金平糖没什么区别，但它却不像普通金平糖一样外表有白屑（那是糖水结晶凝结过程中部分糯米粉集中在一起析出的表现），而是一种透亮、清澈的纯色，甚至在阳光下发出一种摄人心魄的寒光。胜二郎先生同样夹着这颗糖蹲下来，将它伸向阳光下，然后指着它的影子给我们观看。

“你们看，这一颗金平糖看起来和普通金平糖没什么区别，但它就是有这么玄妙，你们看地上。普通的金平糖投在地上的影子说明它的材质并不透光，而这一颗的影子中却有着光斑。怎么形容呢……你们肯定也见过阳光透过玻璃照出来的影子，我夹着的这一颗金平糖，就像是夹着一颗染色的玻璃球一样。这就是你们给我看的那张照片上的和菓子所使用的金平糖。”

“为什么胜二郎先生能够这样断定呢？”奈惠问。

“我做了三十年金平糖了，虽然做不出这种厉害的家伙，但一颗金平糖是好是坏，还是敢下判断的。这张照片里，嵌在羊羹里的金平糖就宛如半透明羊羹中的一颗气泡，若不是金平糖的颜色固定是亮色，它还真不容易看出来。”

“这一小壶金平糖是您的作品吗？还是在机缘之下得来的呢？”我向胜二郎先生问道。

“我哪里能做出这么高级的金平糖啊。”胜二郎先生叹了口气。“这是我在水户的一位朋友送给我的……唉，这个故事不说也罢。总之，可以告诉你们的就是，这十几颗糖，出自非凡的高手，这种手艺我想也是独门绝技，不会轻易传人，我是无论如何做不出来的。”

“那么，胜二郎先生，您有没有思考过它的做法，或是进行一些尝试呢？”

“我见到这种金平糖的第一眼的时候，我的确像是触电一般，就像我刚才看到你们那张照片时的反应。我也有一段时间朝思夜想地，要弄明白这种透光的金平糖的做法，自己也进行了许多尝试。在多次失败后，我在同时进行的，打听这些透光金平糖的来历时知道了一件事情，于是也没再做打算了。”

“原来如此……那，恕我们叨扰了。”我能从胜二郎先生的话语中听出他的难言之隐，并且也能猜测出，这并非是胜二郎先生自己的隐私，而是他听到的别人的隐私。若是我强行用话术试探或撬开他的口风，那未免对隐私的当事人太不尊敬了。于是，我只能匆匆扫过胜二郎先生的制糖工坊，然后和奈惠离开。去年与我大有交情的江阳先生依然很重情义，非得送我们到商业街的门口。

“渊子为什么突然就决定离开呢？”

“胜二郎先生虽说有难言之隐，但既然是和这一个小陶壶装的金平糖有关联，那也不难猜测。这些高水准的金平糖是一位高人送给他的，但这位高人新近出了一些变故，使胜二郎先生难免睹物思人，并且他非常崇敬这位制作者，认为他既然已经遭受这种变故，他也没有必要再去探寻属于他的秘密了。胜二郎先生既然怀有这样的想法，我们再强行去试着打听，恐怕是对他们两个人的不敬了。”

“那我们就要放弃胜二郎先生这个线索了吗？”

“怎么是放弃呢？胜二郎先生已经告诉了我们许多可用的情报了。”

“什么情报？”

“比如，制造这种晶莹剔透的金平糖的高人在水户就有，这个地点与‘梦幻和菓子’的出现地非常吻合；胜二郎先生拿出金平糖是用镊子的，即便如此，金平糖的棱角又显得不太规整，这说明它不是按照传统做法制作的。再加上要让金平糖能透光，配料又是定然的这些选择。所以，我想到的办法就是——用实验器材来调配。”

我所说的实验器材是磁力搅拌器，烧杯，还有制造金平糖所需的诸般食材。具体的做法是，首先将金平糖食材按照惯常的比例，在烧杯中加热并借此调配出热糖液；第二步是将这个杯子放在磁力搅拌器上加热保温并不断搅拌；第三步依然是选用砂糖作为结晶核，但与普通金平糖放在培养皿或盘子底部等待自然风干相比，它是用细线或发丝绑住砂糖颗粒，让它在糖液中悬浮。这样完成后，再关上搅拌器的加热功能，让糖分开始形成结晶。其实，这是我们在化学课上便能接触到的，以加温增加溶解量制作过饱和溶液，再通过缓慢降温并制作结晶核来产生大块结晶的实验操作。当然，这种操作用于大规模生产金平糖无疑是花拳绣腿，但这种操作生成的结晶，也就是金平糖，无疑比常规工艺制作出的相比（常规工艺做出的金平糖，等于这个结晶实验中初选出来作为结晶核的小块）要纯净许多。

“这种金平糖，就好比水晶的国际象棋或是工艺扑克，比起使用价值，其艺术价值更高。这位高人肯定也不会将这种晶莹的金平糖用以大规模售卖，而是像这样，以十几颗的规模送给有缘的人。”

“可它不是被用在梦幻和菓子里了吗？”

“梦幻和菓子本身也是一种期间限定的售卖品啊。就算是这种和菓子总共制作五百份，需要的晶莹金平糖也顶多是一千颗，更何况‘绑着细线的砂糖小块’比结晶核还容易生产，只需将细线下端过一下火，然后伸进砂糖的过饱和溶液就有了。”

“可这样的话，线不就会带到金平糖里了吗？”

“你忘了糯米线吗？”

附图：金平糖

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