第六章 天妇罗

说起快餐，我们往往会联想到炸鸡、汉堡、可乐、薯条这些食物以及几个有名的，供应这些食品的知名全球连锁餐饮店。这种快节奏的食品进店即得、新鲜热辣，吃完也不用花时间整理餐具，在现代的快节奏生活中应运而生，非常受“惜时如金”的人们的依赖。虽说这种快餐在现代人手中发扬光大，但这种“快餐”理念却同样可以追溯到数百年前，因为从那个时候开始，我们这个国度就有了这样的“快餐”模式，而这种食物便是天妇罗。

天妇罗，与之前所说的金平糖一样，源自葡萄牙语。它的词源是rápido，意思是快一点。读音是“てんぷら”，进而有了汉字转写“天妇罗”。不过这个转写不比金平糖那样一眼能看出这是什么食物，它只是一个纯表音的汉字组合。这种食物的本质是“炸海鲜”或“炸蔬菜”，实际操作非常简单：把鱼肉虾肉或蔬菜裹上面粉糊，放到油锅里煎炸，将表面的面粉炸得酥脆，里面的肉或蔬菜便也熟了。将它们捞起后就能蘸着酱料食用了。“油炸”向来是一个非常简单、速成的烹调手段，从天妇罗到今日的快餐主食，都沿用了这种方法，只不过是用来裹在食材上的粉糊的成分在不断被改进，而改进的成果越发成为秘不示人的商业玄机。

天妇罗与金平糖一样，是在四五百年前的战国时代，从葡萄牙人那边传入的。这些漂洋过海的传教士们在海上历经数月，吃腻了生烤海鲜，等厨师用桶装面粉烘焙面包又嫌时间过长，所以他们便发明了“海鲜裹面粉过油”这样一个吃法。油既热得快，在当时的环境下又允许多次加热利用，因而这种食物便被他们用“快”的语词来命名。

或许我的友人和其他有缘读到这本记录的读者会问，写这么一段赘言，难不成“梦幻和菓子”和天妇罗又会有什么关系吗？“梦幻和菓子”通身都是凉粉与羊羹，和油炸物品可没牵连啊？我的回答是：毕竟我只说了这些表象，“梦幻和菓子”周身都在使用最上等的食材制作，其中就有一道，需要从天妇罗的方向去寻访，并且，除了天妇罗无可取代。

那就是“粉”。

知名品牌的快餐在炸鸡时裹在鸡肉外层的油炸粉定然不是百分之百的面粉，还有各种香料、添味剂等等并将它们控制在一个被作为商业秘密的配比。天妇罗发展了四五百年，富有匠心的厨师也早已将这个“裹面油炸”的简单步骤的一丝一毫都推敲到了极致。比如最适合炸天妇罗的油是太白芝麻油，其他的菜籽油容易把食物染色、橄榄油会增酸、色拉油则失味等等……油炸的油温被锁定在180℃，入锅时间精确地控制在24秒，也早已比船上的葡萄牙人讲究了无数倍。当然，最关键的因素还是在于这一层“粉”，也就是食材所裹上的面衣。对于它的配料，不同的制作人会有不同的成分选择，也都会将这些当成一种秘密。例如天妇罗料理的行家早乙女哲哉先生，我们在欣赏他的料理表演时可以看到他从碗里拿出看似面粉的“粉”，打入一个鸡蛋，再加量杯里早已量好的水做成面糊。但我们顶多只知道“大约多少的粉和水配一个鸡蛋”；面粉、其他粉末和水到底是多少，我们一无所知。

而这也正是探寻“梦幻和菓子”需要解决的一个问题。

在“梦幻和菓子”的主体白凉粉空间的斜上方，嵌着一颗黄色寒天月亮，但空间主体还有另一种嵌入物，那就是染成淡蓝色的不规则固形物，用模具做成飞鸟的形状。和菓子有一条原则，作为点缀的配料不能重复，也就是这只飞鸟不可能再是浅蓝色的寒天。那又能是什么呢？我们在河内同学那里得到了答案。

一直在为松元店长的猜测提供帮助的黑木是一名厨师，与和菓子师傅同为“和食材打交道”的职业。不过厨师多数时间需要将食材热处理，凉菜与冷盘是少数；而和菓子师傅多数时候仅在不超过水沸点的温度下操作，天妇罗才是例外。厨师黑木也少不了与面点打交道，当河内同学也向松元店长自荐，表明“她身后的一个团队也开始了这个问题的探索”后，她也向黑木厨师交换了情报。我们先期做的这些工作并不是白费，山形的两位食材处理上的真正行家也给予了认同。他们在山形也按照我们现有的结论进行着食材的准备与调度。松元店长说，既然我们已经确定了食材主体，可以说“梦幻和菓子”的成分已经确定了百分之九十，他已经可以开始尝试进行试制了。而厨师黑木先生也鼓励着我们，并且提出了他的一个发现：他认为蓝色的飞鸟应当是用轻质面粉煮成浆，倒入染色用的水果汁再进行冷凝。

“这一次我赞同黑木老哥的看法。”松元店长道。“并且我还可以进一步地说一说：这种面粉是用于和菓子加工的特制面粉，比我们见到的面包、面条里的面粉要来得颗粒更细。我们用到这种面粉的和菓子，最有名的当然还是要算天妇罗了。不过说来遗憾，我这个茶楼主打羊羹，也不做油炸的天妇罗，所以也只是耳闻它的存在，没见过这种面粉实际的样子。黑木老哥在饭店掌勺，用的面粉也和我们不一样。若是河内小姐的朋友能发现这种面粉的实物的话，告诉我们这种面粉的一个牌子，再向我们介绍一下材料的配比，我想我们就可以复现出这只飞鸟了。至于浅蓝色不用你们费心，给羊羹染色的学问应该也能套到这上面来。”

在这样一番情报的交换之后，我们便走上了在霞浦寻访“高质量天妇罗”的旅程。虽说和菓子的面粉是特制的轻质面粉，但这还是得算作专业和菓子师傅的职业坚守，只是随手应付食客的路边排挡，炸天妇罗也只是随性所之，油温油品时间等等一概估测，遑论面衣。霞浦不乏提供天妇罗菜式的店面，但多数是后者，要寻找依然葆有制作天妇罗的匠人之心的店家，势必要花一番寻访的工夫。

好在我身边有宇野奈惠这个自走型美食雷达。在我口中辨不出差异的天妇罗，到她口中就能说出个丁丁卯卯。不过她虽然能够以口感评价定出几家好吃的天妇罗店家，但她却并不清楚制作天妇罗的门道，就算是松元店长或春风店长也一样不知。所以，我只能先由她带我去各家店铺，再通过我的观察确定真正下功夫制作的师傅。这样一来，奈惠倒是心满意足地享受了一轮口腹之欲，而我们的钱包难免要瘦上几圈。

好在和菓子店多数会将自己的制作流程展现给顾客观看。我们来到第一家店铺，按例点上炸虾天妇罗，店主便开始了制作：只见他双手各拿起一支镊子，夹起冷柜里的两只虾的尾部，在制好的面粉糊中重复着“浸泡—提起”的动作，几次循环后，便将镊子上的虾转移到能固定它们的铁串上，又从冷柜里拿出另外两只重复着上面的操作。一份炸虾天妇罗是六只，这些冷虾全部裹上面衣之后，店主拿起铁串放入油锅，一定时间后便出锅成型。我心下默数，的确是卡在了24秒左右。味道的感受我无法评判，只能拿一只囫囵吞下，再用小饭盒收起一只留待比对，另外四只则都进了奈惠的肚子。

另外的几家店，大抵的制作过程也都是这样，不过各自也有不同的细节，以此彰显流派或是匠意之所在。比如，有些店铺不是用镊子夹着虾尾放进装面糊的大碗，而是用小头毛刷蘸着面糊刷在虾身上；有些店铺不是将虾放在铁串上过油，而是放在笊篱里；有些店铺不是始终保持油锅烧开，而是等我们下单后重新开火加热油锅。这些都可以成为我们判定“这位店主是否在天妇罗的制作上坚持一丝不苟”的辅助。

因为，这些小细节在高手食客眼中同样影响着天妇罗的味道与质量。比如，之前所说的那位天妇罗制作大师早乙女哲哉先生就强调说，食材的不同角度，所沾上的面衣的厚薄也不能完全一样，否则就会影响食材整体的口感。由此看来，夹着虾放到面糊碗里浸泡来裹面衣的做法无疑是草率的。接下来，裹好面衣的虾应当放在铁串上还是笊篱中过油呢？我们知道，天妇罗原本并不用这些固定工具，而是直接用镊子或筷子夹着食材过油，不过这样一来损伤器具，二来也容易让飞溅的热油烫伤手，所以近年来出现了这些辅助工具。我们探寻直接用镊子夹着食材过油的初衷，自然是为了直接用手腕控制角度，方便过油时的受热均匀。那么，每只虾的受热情况根据面衣厚薄各不相同，用同一根铁串控制一整批虾，未免还是有敷衍之嫌，所以用笊篱兜底的控制法反而更符合古意。再说一说油温的控制，现在的天妇罗用油也不仅是纯粹的太白芝麻油，而是以它为主的多种油的调和，这种混合状态需要一定水平以上的温度才能维持。如果每有顾客点单才开始加热冷油，顾客走了再将热源关上，这样虽然节省了若干成本，但在冷却期间各种油品也会分析，匆匆加热的短时间内难免混合得不太均匀，因而这种方法也不见得是天妇罗的正道。

所以，我在比对确认后，选择的是一家将油品调和后保持在恒定的高温，用小刷子为虾刷面糊，再逐一在铁笊篱里过油并用镊子翻动来制作的店家。当然，这里还有其他佐证证明他们坚守着尽可能多的匠心，例如附赠的蘸酱可以闻出多种味道，但酱料质地均匀，附着而不黏着；装炸虾天妇罗的盘子是竹骨藤编上附油纸，也比易清洗却会逼油的瓷盘瓷碗更能让食材的原味引导出来。这些细节让我激起了进一步观察这家店制作天妇罗的步骤，毕竟我们的目的是获得轻质面粉的品牌和加料配比。

这家提供天妇罗食材的店面也算红火，我刻意放慢进食的速度，就是为了观察在他用完手头上的这一碗面糊后，又要从哪里补充。于是，等到他为一位客人制作天妇罗时，我观察到一个细节——他拿着被蘸空了的面糊碗进了后场的工作间，随即又端着一碗新面糊出来。这定然是有人在里面调制，因为面糊也需要保鲜，至少要每天制作，而像他这样进去一会旋即出来，不可能是自己即刻调配，也不可能是一大早做好再放进冷柜保鲜——那会需要一定的解冻时间，所以答案只能是他在预感到面糊即将见底时便吩咐后场人员开始再做一碗。

于是，我便打算从店里离开，找到后巷绕到店铺的后场，那里会有一个后门，店内人士从这里进出，并且店里产生的垃圾也从这里丢在后巷，由回收人员收走。这家红火的天妇罗门面必然会用到大量的面粉，我们应当能在那里找到品牌的包装；至于面粉的调制，或许我可以从这扇后门里偷偷瞄到些什么。

不过，等我找到后巷绕到这家店的后门的时候，没想到那位方才还在前场为客人制作天妇罗的师傅已经站在了后门前，并且目光就像是在等候着我的到来一般。

“小姑娘，偷学别人家的技艺可是不对的。”

“店长在店里就已经看出来了啊。”我讪讪地答道。

“六只虾你就吃一只、藏一只，还吃得这么慢，眼睛全是望着我在给别人做天妇罗，我能看不出来吗？”虽然他这一口气说这么多，我却没听出他的话中有怒意。“要学就进来吧，我让你们瞧个痛快！”

附图：炸虾天妇罗

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