第八章 卡斯忒拉

点心所代表的“零食”文化是全世界都通行的。在和国，和菓子的种类不计其数；唐土的广域殊俗孕育了五光十色的饮食文化；而泰西诸国的文化脉络大抵相同，饮食在同根同源之下也产生了千奇百变。其中，面包与蛋糕无疑是西点最为常见的两种基本型，而蛋糕以其远胜于常见点心的口感与甘甜，甚而征服了泰西文化圈之外的顾客。

“卡斯忒拉”，这是之前说过的，与金平糖、天妇罗同时期，同样传自葡萄牙的一种点心。它的葡萄牙语是“castella”，转写为假名“カステラ”后，却在几百年来都没有找到如“金平糖”那样音韵俱备的汉字转写，以至于这几百年来便一直沿用了这个拼音假名作了它的正名。它的葡萄牙语意思便是某种食物的特指，故而在我们的用词中也不会产生歧义。这种食物正是数百年前的蛋糕。

现代，蛋糕的做法已经有了工艺上非常长足的创新，奶油、巧克力、水果、色素与增味剂等等辅料也进一步增添了蛋糕的色味；但卡斯忒拉本身还保留着些许几百年前的蛋糕制作风貌——它的做法尽管也在革新，但比起蛋糕还是显得非常的“原汁原味”。具体记述一下它的做法：首先是将牛奶、米霖、蜂蜜、色拉油、蛋黄等作为蛋糕主体部分的原料搅拌均匀，然后将它们加热。在热度达到一定的标准之后，这些混合液体将会成为牛奶一样均匀而顺滑的状态。在另一边，则将蛋糕中的起泡物质——蛋白、玉米粉、盐等同样混合打成另一种均匀液体，但这种液体虽然均匀，却暗藏许多气泡。接下来，将两种液体混合在一起再次搅拌均匀，这样的混合得到的将会是一种糊状物体，粘稠并带有气泡。将大块气泡处理一下后，便可以放到烤箱中烘烤，待出炉后，迅速将其密封并冷藏，锁住它的味道。大约一天的时间过去，风味便已大成，可以取出食用了。

虽然我们的一代代文豪与食客没有为卡斯忒拉找出适合的汉字转写，但在唯汉字为用的唐土，使用了“长崎蛋糕”这样一个意译来表达这种食物。因为卡斯忒拉最早传入的地方便是长崎的平户。随着它远远领先于时代的鲜美与甘甜，卡斯忒拉便如当时的新式武器铁炮一般，迅速传遍了整个国度。就算是远离长崎的山形与霞浦，今日的卡斯忒拉也与长崎平户的款式并无二致。

比如，我与奈惠目前正站在一家以天妇罗闻名的店面的后场，它的主人，当家的老师傅也在我们附近。他秉持着精益求精的匠心，对已衍变得严苛而繁琐的天妇罗制作工艺依然一丝不苟地遵循。不过，他身上却也有些毛病，比如频繁发作的呼吸道窒滞。这个毛病被他的一个唐土朋友察觉，并且这个朋友用了自己的唐土手段，也就是拿出外郎糕的本意来作为一种“食疗”。做天妇罗的老师傅一开始并没有察觉这份真意，因为他是土生土长的和国人，是难以产生这种基于唐土思维的联想的。

所幸我读过些许唐土书籍，知晓一些和风文化中的唐土源流，故而得以向老师傅揭示这个机关。但在我揭示了这个机关之后，老师傅却没有什么迟疑，径直用火烤盘子的方法融化了一小块硬得发指的外郎糕，用勺子慢慢品尝。待到他堪堪将这一块融成糊状的外郎糕吃完，方才意识到我们的存在。

“我差点忘记了你们还在这里。之前说好的吧？你们把这块外郎糕的秘密告诉了我，我现在也把我们用的面粉和其他你们想知道的都告诉你们。”

“那请老爷爷告诉我们，你为什么一听到渊子讲出‘这是止咳化痰用的药用外郎糕’之后，就立刻知道了它要怎么吃呢？”

“这是另外一段故事了。这是我和那位唐土的朋友一起在水户时候的记忆。”老师傅抹了抹喉头，似乎刚才这一道热乎而粘稠的外郎糕已经将他干涩的喉头润滑，现在讲起话来被意外打断的频率明显降了下来。“我正好也可以向你们讲一讲这段故事，不过你们帮我解开了心底的谜题，是我尊贵的客人，再让你们干站在这局促的小后场就不客气了。咱们还是到前场慢慢说吧。”

恭敬不如从命，我们又依言转回前场，当然我更愿意相信这是老师傅为了打消我一直保持的警戒而采取的手段。毕竟在后场的全程，我的手中一直都没有松开卦签。好歹在算个公众场所的前场，众目睽睽之下，他才能让我稍微解除一点戒心吧。当然，他在来到前场的时候已经换下了他那一身用于食物制作，穿去前场未免有些格格不入的工作服。此时的他倒是更像个普通的老人家。

我们在店角落的一个四人座坐下，他换衣服的同时似乎还带了一些其他的材料。这是一个相框，框里是一张旅游照片：三个人在一家不熟悉的店门口站立合拍，其中一人可以确认便是眼前的老师傅。

“我再耽误你们一点时间讲个故事吧。”老师傅双肘支桌，手背交叉托住头，这是不少人常用的回忆往事的姿势。“五年前左右，我和这个唐土的朋友去水户旅游，当时我们俩还都没当上店主，有的是自由时间出去。我们都是给人做吃食的，这次便挑着拜访了一家水户有名的做点心的师傅。‘对于硬得难以下嘴的东西就把它融化来吃’，这个思维就是我在这家店里学到的。当时，这个唐土朋友也和我在一起，他送这块硬外郎糕，应当也是算到了我应该能回忆起这段经历。”

“这是怎样一段经历呢？”

“我和唐土的朋友两个人来到水户，到了自由行动的时间，我们便上街寻找能够给我们的手艺当参考的店铺。行走间，我们看到一家外装非常显眼，似乎在搞活动的店面。确认过后，我们发现那里正在进行一个挑战项目，‘破开坚固的核桃’。”

按照那家店的介绍，他们最近得到了一批来自皖中，也就是唐土安徽深山里的核桃。核桃，一种以坚硬的外壳和甜香酥脆的果仁闻名的干果。而这一批特殊的核桃，更是坚硬的群体当中的佼佼者。举个例子来说，外壳特别坚硬的核桃有时被做成文玩核桃，有时是两个成对地当做保健球一般供雅士把玩。店家对这一批核桃的要求是：因为要取出完整的核桃仁作为食材，所以不准用锤子或是其他有可能破坏核桃仁完整的手段，并且也不能使用有可能影响内部核桃仁风味的药剂腐蚀核桃壳。在这些要求之下，如果能确保形状完整地取出坚硬外壳中的核桃仁，就可以获得店家的一笔奖金。

“于是，大叔和你的唐土朋友就去挑战了这个项目？”奈惠问道。

“我们私下里合计了一下，觉得没任何提示的情况下实在是想不出什么符合规则的方法，于是就打算先到那家店里看看情况。店里在不影响销售的区域里开辟了一个站台，店员站在里侧，旁边的空水槽里装着若干核桃。站台前有一些人在排队，他们正在依次用店员提供的核桃进行尝试。”

“这些核桃就是那种外壳特别坚硬的核桃吗？”

“店里不可能随便让外人就尝试那一批珍贵的核桃吧。给出主意的人进行试验或示范的只是普通的、随处可见的核桃。等到出现了真正可行的方案，才会转用真正需要的核桃。”

“那么，这个谜后来是怎么样了呢？”

“当然是我那个唐土朋友解开了啊。否则我们哪里有机会和那个店长拍照片。”

“并且，‘遇上坚硬的食材难以下手就试着融化它’也是在这个契机之下学到的吗？核桃壳和核桃仁在我的印象里并不能融化吧。”我反问做天妇罗的老师傅。

“事情就奇怪在这里。我也一直以为，核桃过火加热，要么是温度足够直接点燃，要么是温度不够烧不着。可我这个唐土朋友着实是让我开了眼界。”

“但他在一开始和你合计的时候，不也同意了‘在没有任何参考的情况下实在是没办法打开’的判断吗？我想，他在那个时候，也没有什么特别的影响会让他就算想出了办法也装作自己不知道吧。”

“的确，他也应该是看过了这些先于他尝试的失败者才得出了这个方法的。”老师傅点了点头。“前面的尝试者们也有那么十来个，但是别说是让店员拿出珍贵的那批核桃，就连供尝试的普通核桃，都没有一个人能够符合要求地打开。我和唐土朋友就在一旁看着，过了这么十几个人，他像是想到了什么一样，从座位上起身排进了队伍。等到他开始尝试的时候，他对店员说，给我一个核桃夹，一个铁架，再给我一个灶台。

“我的朋友左手拿着核桃夹，右手从水槽里拿起一枚核桃。他没有如我想象那样把核桃放在夹子里然后放在铁架上烤，而是不断地晃动握着核桃的右手，还时不时地把核桃送到耳边，像是要聆听核桃里发出的声音。也不知他听到了什么，过了一会，他觉得差不多是时候了，就把核桃放在了夹子里。不过他不是按常理那样夹着核桃最鼓的部位，而是夹着核桃的下端，像是用夹子在托着核桃那样。再接下来，他把这个‘托着’的核桃固定到铁架上，再移动到灶台上端合适的距离，然后就开了火。核桃离火的距离挺远，我觉得是不必担心会烧着核桃。过了一会，他戴着手套取下应当是滚烫的核桃，用我们点单时拿到的铁勺子在壳上一敲，半个核桃壳便应声而开，里面的核桃仁丝毫无损。”

“这么厉害吗？到底是什么原理啊？”奈惠的眼神中充满了好奇。

“说来惭愧，我到现在还不知道这里面到底是为什么这样。后来我曾经就这个问题问过我的唐土朋友，得到的回答就是那个思路，‘硬东西就融得软了再处理’。他当时就是这样回答我，并且建议我把这个策略记住，后面他也没再说些什么关键信息。我见他不肯详细说，便认为他自己有隐情，所以也没再继续套问。”

“但这个方法确实管用，并且在后来拿珍贵核桃来试验也通过了，所以你们获得了那一笔奖金，并且还与这家店的店主合影了。”我猜测着接下来显而易见的发展。

“是这样。我们甚至得知了这些核桃仁的用处——一方面，要用来制作核桃露以便制作新型的卡斯忒拉，另一方面，要用于一种我也叫不出名字的，和菓子的装点。所以店方才需要完整的核桃仁。”

“完整的核桃仁，水户、五年前……”我隐约又联系起了什么东西。“老先生，如果我将你的唐土朋友为何那么做的原理告诉您，您能否再向我们透露一点信息？我想知道，您当年去的这家店的具体地址，并且需要这张照片的复制品。”

“我差点没想起来，你们也是在查访一种梦幻和菓子才行动的嘛。行，你说吧。”

“您的唐土朋友的确如你所说，采用的是‘硬得敲不开就融开’的策略。不过他旨在融化的不是。核桃壳或核桃仁，而是壳与仁之间的那层皮。他不停摇动核桃，不时在耳边听它的动静，就是它的第一步，先通过摇晃的摩擦让核桃皮产生破裂，这样的话，核桃仁就会在内部空间轻微摇动，进而有碰撞声。他从碰撞声判断出核桃仁已经基本剥离后，就加热核桃，令内部空间受热膨胀产生若干压力，再敲击核桃的顶部，那是外壳结构最容易受压开裂的位置。皮已剥离，敲开外壳就像剥瓜子一样，不会伤及里面的核桃仁了。”

附图：卡斯忒拉

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