第十章 石衣

我们万万没有想到，一家当年曾创造出过“梦幻和菓子”的店铺，规模在和菓子店团体中算是屈指可数，今日竟尔要刻意去远处买若香鱼来偷学别人的上酱工艺。

我们远远跟着那个受人之托的胖男生，亲眼见到了他从店门进入，穿过前场进入加工区域，将手里的若香鱼交给一个师傅模样的人，又从他那里拿了明显是钞票一样的东西离开。随后，这些并不用于食用的若香鱼就堂而皇之地摆上了案头，几个目前没有任务的师傅便开始了分析。他们也不认识外地人我与奈惠，那个浑浑噩噩的胖子更是没有意识到我们一路跟着他来到这里。故而我们在店方的眼中，也不过是两个普通的年轻顾客罢了。

我一边吃，一边借助选好座位的地利观察那些师傅们对若香鱼的研究：他们一个人案头摆着一条外来的和菓子成品，有的在用小刀细细刮开勾画鱼身纹路的酱料以确认蛋糕质与酱质之间的连接；有的在用滴管操作着各种酱料进行模拟调配，似乎是要复现出这种颜色；有的则用面团捏出和眼前的若香鱼相似的形状，差异之处还用小刀修整；有的面前的案板上摆着各种面点的切片，而他正在用放大镜比对，挑选颜色与孔隙大小分布最为接近若香鱼的小块。

这分明便是偷师学艺了，我在心下摇了摇头。望着眼前我们进店时为了有正当名义坐在店里而点的这些和菓子，我的心里着实有些不是滋味。我将自己面前的那些和菓子索性也推到了坐在对面的奈惠那边，她见我一脸愁容，眼神透出了疑问，但我只是摆了摆手，顺带着将立在餐桌中间，兼具菜单和桌台信息功用的塑料立牌拿起来把玩。

这次的和菓子点单是一个店方设定好的小型套餐。有若干团子、一枚卵松叶、两块羊羹和一块绿豆糕。此外，菜单上还有不少名字显得非常“有来头”的菜品，比如奈良的名产“鹿煎饼”、伊势的“馅衣饼”、和泉的“水茄子”等等，我怀疑这些与若香鱼一道，是他们将全国各地收集来的名产进行研制后做出来的仿品。

“我倒要看看他们怎么把‘水茄子’端上桌来。”我不由得有些光火。水茄子是大坂一带种植的特种茄子，不比我们常见的茄子因为咸碱含量过高不宜生吃，水茄子里的盐碱成分大多在培植过程中流出体内，取而代之的是富含丰富的水分，故而它是罕见的“能生吃的茄子”。这种茄子若不形成规模化经营，小片培育的话成本会非常高，所以真正能生吃的水茄子非得由唯一一片规模化产地，也就是大坂那边运来不可。于是，我就带着一些幸灾乐祸的心情走到前台，向服务员道：“您好，我们想追加点单一份水茄子。”

“不好意思，我们做水茄子的师傅今天不在这里。”服务员向我鞠了一个角度颇大的躬。“能不能请您换一种其他的点心呢？”

“那我换成‘馅衣饼’吧。”据我所知，馅衣饼也是一种很考验师傅功力的食物。它显功力的地方在它的面饼有无数的孔，原本以肉馅、小豆馅为主的馅料就从孔中冒出来，反而在面饼外面又形成一层，故而称作“馅衣”。有功力的师傅，能够让这层馅衣质地均匀、形状规则；而技巧掌握得不充分的庸手，露在饼外的馅根本就不能称之为“衣”。

“还是很抱歉，客人。”服务员鞠躬的角度比之前还大。“很遗憾，馅衣饼和水茄子的师傅是同一个人，这种点心我们现在同样没办法提供。”

“那么，我能不能换成若香鱼呢？这边的师傅们正在练习制作的就是这个吧？”我看着服务员的眼神中不由得加上了几分怀疑。大坂和伊势隔着一定距离，精通某种手艺的师傅懂得另一种的可能性着实不强。若是我再换其他的外地特产进行刁难，恐怕服务员依然会摆出各种堂而皇之的理由不让我点单。所以，我径直点了他们依然在研究的若香鱼。毕竟，他们不可能名义上就招供“我们在偷师若香鱼”，给外人的说法必然是“这是在制作若香鱼的练习”。所以我点出若香鱼，服务员若是再以“师傅不在”的理由推脱，就必然说不过去了。

“好的……请……请稍等。”服务员果然被我挤兑住，答应得都有些不太自然。她本该在我点单之后再打一张小票和之前的小票加在一起，但她的第一反应是转身朝向后场。虽然她用身体的方向挡住了我观察她神情与手势的机会，但她的下颌和手肘依然在我的可视范围内，并且也有明显的动作。待到她转过身时，脸上依然还是一副道歉的容貌。

“客人，事有不凑巧。我向您做个解释：这些师傅们的确是在练习若香鱼的制作，但他们进行练习的是低档的食材，是不能用于真正的若香鱼制作的。并且我们这里的实情也很不幸，若香鱼需要的酱料也一时间缺货了，所以，我们真的非常抱歉。”

“能否请您告诉我，这些菜单上有哪些是可以供我选择的呢？”在这样的冷遇之下，我的心情也焦躁起来，顺手直接拿过了靠得近的一张桌子上的立板准备让她指点。然而，在焦躁之下，我似乎又发现了立板上没有注意到的小细节：之前我把玩时只是“看到一个点心名，便想一想它出自哪里，是怎样的形制”；现在我才看到，那些常规菜品与地域特产之间，隐约有些颜色上的区别，常规的点心是类似圆珠笔的深蓝色，而那些引起我注意的有地域特色的菜品，则是一种墨绿色。在黑色的背景下，这个区别也着实不太容易发现。我确认过颜色的差异之后，意识到之前的一问或许已经有了答案，于是又继续向服务员补充道：“难道说，这些颜色稍微偏绿的菜式，其实都不是正式的菜品吗？”

“那个……”服务员以极其微弱，难以察觉的幅度点了点头，但她的脸上有些臊红却是明显不过。她挤出的回答有些生涩，却又不得不承认。“非常感谢……您的……理解。”

“那这些尚未正式推出的式样为什么已经放在了菜单上呢？”

“这个……是我们的规定……具体……我……也不太清楚。”服务员的回答含混不清，倒已经更像是嗫嚅而非话语了。她的眼神望向一位名义上“正在练习若香鱼制作”的师傅，似乎表明着他便是这里最有发言权的人，此时需要他的一锤定音。

我也随着服务员的转向，将目光投向那里。他本来在用面团做着若香鱼的形状，见我们都看向了他，他便停下了手头上的动作，重新从大块的面团上用塑料片剜下一块，用手和其他工具不停地揉着。不多时，便揉出了我熟悉的形状——那正是馅衣饼。并且师傅在揉好后，用手在饼心一按，内层的面粉便从外层的开孔中向外涌出。用同一种食材做出馅衣饼的效果，涌出的面团是否成型已经不重要了，他这一手已经足以证明他的技艺。

“明明有高明的技艺却不向外展现，这是为什么呢？”我不由得道出了我的疑问。

这个内场的师傅对服务员使了个眼色。她总算是松了口气，似乎是刚才一直不太得体的回答让她心下甚是惴惴，生怕此后会被责骂。这个眼神似乎是对她的肯定和指示，只见她胸口稍一起伏，定了定神，“能方便您跟我来一下吗？我应该能给您一个更满意的解释。”

我用手招了招奈惠，让她也一并跟过来，同时也在手心扣好了卦签。服务员将我们引到作为店里用于分隔空间的板墙。这里开了内嵌的壁橱，既作为装饰，同时也是手艺展示般地放着若干点心成品。作为店堂和人流量都算得上业内大规模的和菓子店铺，有这种繁绮的装饰倒也能够理解。服务员将展示柜下的抽屉打开，拿出一个因为疏于清扫而显得布满灰尘的相框道：“客人，您是足够聪明的人，我们的师傅对着那些若香鱼到底是在做什么，想必您已经知道真相。大师傅让我告诉您，自然也是从您的话语里相信了您的眼力和实力。我也不瞒着您了，我们所做的一切，都是为了复现这一枚照片中的点心。”

擦去相框上的灰尘，我们看到的是一个一眼看上去黑乎乎的球体，上面隐约有些呈现一定规则排布，既像是人为，又像是自然折光的白点。奈惠和我都认识这种东西，她的认知中，这是一种和菓子；我的认知中，这是一种天然的菌类。但我们所喊出的名字却是不约而同：

“这是松露啊！”

松露，在我们的语境理解中有两种理解。若是作为和菓子来理解，那么它是一种小豆粉为主料的团子，外层的星点是擦上了粉末状的白砂糖或糖蜜形成的折射光；若是作为菌类来理解，那么它是一种被欧洲人无比青睐的高档食材，由于不能人工培育，致使价格不菲。

“没错，这是松露，不过在我们这里，我们更多地把它叫做‘石衣’。”当然，“石衣”也既是一种和菓子，又同时是一种食用菌。但在和菓子中，石衣和松露大抵是一种东西；但作为食用菌，石衣可比松露要便宜得多了，并且石衣的模样也更像是普通的木耳，和照片中的这种黑色团状物是没有相似之处了。

“大师傅和其他师傅，不惜从其他店里偷学技艺，也要复现石衣。因为这是店里的老师傅走前所留下的唯一一个遗憾。”服务员摇了摇头，低声对我说道。“客人，请把这当成出门便忘的故事吧。老师傅在四五年前不幸病逝，他在生前的坚持便是‘只要客人指名，我们无论如何都要做出来’。但他就是倒在了石衣上，有一次，一名我们的常客带着他的妻子来到这里，指名要点‘石衣’，但老师傅拿出来的石衣并不能让她满意，并且失望地离开了。老师傅并不甘心，之后还向她寄去了很多次新作品，甚至低身下气地向客人确认过‘夫人向要的是不是像木耳那样的石衣’，但老顾客给我们的就是这样一张照片，这无疑就是和菓子‘石衣’了。

“老师傅穷尽了自己的技艺，送上了无数次凝结心血的作品，终究没能打动老顾客的夫人。但她对我们的尝试并不是无动于衷，每次送了新试验品过去，都会有附上若干钱款的匿名信送过来。老师傅积劳成疾，累倒之后，嘴里挂念的还是这个‘石衣’。所以，我们现在的大师傅也憋着这一口气，非得从各地去学习别人做石衣时会用到的技巧，来做出让对方满意的石衣。”

偷学若香鱼的技巧，可以用于将小豆粉揉成团子；馅衣饼的技巧可以帮助控制石衣团子的松软与密实；水茄子的技巧可以控制水分；鹿煎饼的技巧可以控制形状……这些都是能为制作石衣派上用场的技能。老师傅自己的手艺行不通，大师傅心知自己的手艺还没到超越前辈，只能忍着耻辱偷学别家技艺。

“奈惠，为什么你会把它叫做松露呢？石衣是关东的叫法，松露是关西的叫法，咱们可是关东人啊。”

“我觉得松露这个叫法好听啊。石衣还是有点俗气。”

“为什么这种和菓子既叫石衣，又叫松露，同时两种叫法还都是一种食用菌的名字呢？”

“有两种叫法是因为关东和关西地区同时产生了两种命名，谁也没法说服谁。”奈惠对和菓子掌故的了解和博学不输于我。“至于命名的由来，关西叫松露，是因为两者形状相似的联想；我们叫石衣，是因为它像是给黑色石头披上一层糖衣。”

“那么，难道不是关东的老顾客娶了关西的妻子，妻子想吃到真正的松露，便用石衣来暗示老顾客，没想到老顾客却以为想吃的是点心松露，所以老师傅才一直做不出满意的松露吗？”

“为什么渊子你会这么断定啊？”

“哪个关东人会用匿名方式寄点心钱的？这么做还不像关西人吗？”

附图：石衣

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