第十一章 春雨

石衣和松露，在和菓子的意义上便是指同一个东西。一个精研石衣制作的老师傅，焉能做不出一个关西人想吃的和菓子松露？所以，这个嫁到关东来的关西女性提出想吃石衣的请求，不过是想暗示他的丈夫去买名贵的食用菌松露。只可惜，不解风情的两个人，平白地将这件事挂在心上，甚而让其中一人郁郁寡欢，最后不幸谢世。

然而真相往往却令人哑然——在老师傅走后，继承这家店的大师傅将全部的注意力都投入在了磨砺技艺和为人不齿的偷师学艺中，对原本的委托人他们认为无颜上们，故而情况也并未了解。待到他们向那个原本的老顾客电话确认过后，才知道了彼此的真意，电话这头的大师傅和其他店里的人们，都是一片唏嘘。

突然间失去了奋斗的方向，这种心情不免让人觉得空虚。从大师傅等人的眼神中可以看出来，他们现在对店里的下一步该怎么走浑然不知所措。借着这个机会，我向大师傅探问道，是否知晓那个五年前曾在这里作为限定售卖品的“梦幻和菓子”。

“知道，知道，那也是我的老爹的作品。”大师傅是老师傅的儿子，他虽然手艺不及前人，但对老师傅的各种作品都知之甚详。“那种和菓子并不是老爹打算正式售卖的东西。当时我们店刚开起来不久，刚过了开业宣传和慕名而来这一波热潮。那时候的生意不太好，客人远远没有达到计划期望的数量，并且导致我们按计划购买的一批食材马上就要面临用不出去的情况。‘再不用就只能作废处理了。’带着这样的想法，老爹用这些食材才做出了这种和菓子，大约五百个左右。由于只有这么一些，所以店里就用限时方式来售卖。没想到这种和菓子帮我们赚来了不少名声。我曾经建议老爹‘既然这个东西卖得好，我们何不把它正式当成一种售卖品？’但老爹拒绝了，他说‘我是在为咱们的店前途未卜而感到苦闷的心情下做出这一批小玩意的。现在换了一种心情，怕是做不出原来这种味道，反而还败了这道点心的名头。’所以，我们也只好放弃。”

“不过，这个‘梦幻和菓子’虽然饱含着制作者的苦闷，但它却让许多品尝到它的人们展露出笑容呢。”我举了几个例子：比如奈惠的表妹吃到这种和菓子后露出满足的笑容的照片。并且，这种和菓子还延伸出了水户，乃至在东北山形，都有迫切想要复原这种和菓子的人，当然便是松元店长。

“虽然贵店已经不再提供这种‘梦幻和菓子’，但在山形，却还有想重新再现这种和菓子的人在。”我将我们通过河内同学了解到的，松元店长的故事告诉了眼前的大师傅。“既然贵店不制作这种和菓子，那么能否对有这些需要的人们进行指导呢？我们都是外地人，不会在水户落脚，更不会对您的生意造成丝毫的影响。”

可能是大师傅依然还没从迷茫中缓过劲吧。他摇了摇手，让围拢在我们身边的店方人员们各自回到岗位。随后他远离工作区域，将我们带到话音难以传到店里其他角落的僻静处，低声道：“我也不说昧心话。老爹做这种和菓子真的是一时兴起，他并没有打算教给别人。我也只是看着他做这种和菓子的时候心下记住了一些东西，并且时间也过了五年，我从来都没有复习过。现在让我再把这每一步都回忆起来，恐怕是不可能了。”

“没关系，店长先生。”我拿出我们的记录本。“在看到那张照片后，来到您的店里之前，我们还做了许多其他的工作，比如确认这个和菓子里的各种原材料，或者向在相似领域有些长处的和菓子师傅们请教，事实上我们已经得出了一些结论了。我有一个提议：能否请您对我们收集的这些情报进行一些确认呢？一来我们可以得知自己的判断是正确还是错误；另一方面，借由我们的这些寻觅，店长先生或许也能勾起一些回忆的碎片提供给我们吧？”

“行，让我看看……”大师傅从围裙兜里掏出眼镜，开始翻起我递给他的笔记本。笔记本的最后一页，我画了一张梦幻和菓子的简笔画，然后用连线标出各个部位的质地作为结论。这些部分大抵已经进行了标注，所剩下的只有一处——透明白凉粉部分的渐变蓝染，目前仍未得到解决。

“你们真是厉害啊，连我的店都没来过，就把这些配料猜了个八九不离十。”大师傅感慨道。在赞叹的同时，他也接过我随身携带的笔做了一些小的修改。修改的部分是上层羊羹中的干果食材，比如葡萄干被换成了法式红葡萄干，核桃仁被特别注明“会津鬼胡桃”等，并不是什么截然不同的错误。“你们探寻到的这些食材搭配与各种工艺做法，与我记忆中的基本上都是吻合的。看来，你们唯一缺少的一环，是在白凉粉上进行渐变蓝染的工艺。”

“您对这个技巧还有印象吗？”

“我的确知道这门技巧。但由于我们已经不做这种和菓子了，所以要复现它，我们得做另一种和菓子，春雨。”

春雨，说是和菓子，却又和一般的和菓子有些区别。一般的和菓子给我们的印象，总是一个个小型、固体的形状，比如团子、大福、金平糖这样的近似球形，羊羹、外郎糕这样的立方体，又或是铜锣烧、鹿煎饼、牡丹饼这样的饼形。但春雨的本质，是绿豆粉做成的粉丝，因为生制好的粉丝搭在晾晒架上晒干后，其垂下却又不是笔直的固形对阳光进行了不规则的折射，导致在远处看去，有如淅淅沥沥的春雨的雨丝，故而得名。食用粉丝往往要通过烹调和调味，比起和菓子给人的“冷食、即食”的惯性印象差得有些距离。但“粉丝”到底只是春雨命名的由来，并不代表所有的春雨都是“粉丝”形状，例如绿豆粉冲制的凉粉也同样被叫做春雨。换句话讲，既然春雨的原型是绿豆粉丝，那么以绿豆粉为主体做成的其他食品也被称作“春雨”。

加之，春雨这样富有文艺气息的命名，想想也能知道，它来自古时富有文思的遣唐使们。这些遣唐使将春雨带回和国，从奈良一带这个中心向外辐散，时至今日，奈良三重一带也是春雨原产的大户，六成的春雨都出自那里。

“店长先生，为什么要用春雨来复现这种工艺呢？”

“因为我也是只闻其名，未见其成。”大师傅道。“我听老爹说起过这种技术，也知道他在施展这门技术时要用哪些材料，但我自己还没有尝试过。我们做试验的话，水凉粉固形并染上颜色了就很难卖出去，所以我们必须有把握了再试；但春雨就算染了色，也可以搭在冰淇淋里卖，并没有问题，多试几次也无妨。”

我们随着大师傅在库房里找了一些春雨的原材料——绿豆粉，然后他在作业台前准备了热水并挑选了粉红色，也就是冰淇淋多会呈现的颜色，这种颜色的春雨最容易被搭在冰淇淋里卖出去。接着，他说道：“父亲染色的话，是这样操作的。”他先是将色素放在温水中稀释，并将蘸料用的小毛刷浸在溶解了橙黄色素的水中，让其充分携带色素；然后他将绿豆粉在热水里冲融，倒入方形的模具，在顶面恢复水平后，他用牙签不断试探着顶层的凝固状态。到了他认为的理想时机，他拿出蘸满了色素的毛刷，在稍显凝固的透明胶体上刷着色素。果然，就如预想的一样，溶解有色素的水分也溶解进了绿豆凉粉。本以为，这些色素将会如渗透一般慢慢溶进春雨，最终形成如梦幻和菓子般自上而下由浓转淡的渐变；但现状并不如我们所愿：溶解的色素虽然慢慢溶进春雨，但并没有形成渐变，而是自上而下统共是差不多的一片粉红色，并没有浓淡的明显区分。并且，因为刷色素的时间和浓淡没有掌握，染色的肉眼分野也不是水平的。

“这可是相当的令人不满啊。”大师傅嘟囔着，将模具打开，把这一块颜色染了一半，也凝固了一半的凉粉春雨取出来，浸在了溶解了色素温水的碗里，然后开始了第二次尝试。这次，他在“同时上色”上做了些尝试：只见他用一根细线绑住一粒米，然后用米粘住一张隔水纸。在倒入热春雨后，大师傅先把隔水纸塞了上去，并且用筷子压实四角。再接着，他将色素溶液倒在隔水纸上。继续等到合适的时机后，他将细线迅速一提，整张隔水纸便被迅速抽出，而色素溶液也得以开始溶入春雨。这一次，各个角度看来的溶解速度倒是基本相同，但依然没有解决“如何制造浓淡渐变的溶解效果”。

“嗯，这还真是个难题。”大师傅道。“我这么一改，将染色控制在一个水平面上是做到了，但怎么做出以前那种渐变效果，我真搞不明白了。我看老爹做染色的时候，甚至都没像我这样用隔水纸，直接就像是我最开始那样做，但他做出来的凉粉，就是这种渐变的颜色。唉……过去这么久了，虽然记得过程就是这么几步，但肯定是我记错了或是忘了什么细节。”

“会不会是春雨所用的绿豆和普通的水凉粉性质不同呢？”我问道。

“在做成凉粉并染色这一项上，它们都是一个性质，用春雨做出来的是怎样，换成水凉粉就是怎样。”大师傅的语气非常肯定。

“这样啊……”我望着那个模具。“在学校的物理课时，感受溶解的过程时，我们通过的是墨汁溶于水的慢镜头，墨汁先是靠重力进入液体中部，再散成丝绸状并溶入水中，最终得到均匀的液体。想来色素水溶进春雨液体中也是如此，若是溶解不充分，得到的也是从中部开始的不均匀，并不能得到梦幻和菓子般的渐变效果。”

但是，这是从“墨汁溶于水”的角度所感受到的溶解过程。若是另外的溶解过程呢？

“店长先生，您的父亲所做出来的这种‘梦幻和菓子’，是一个台型，上面窄下面宽；您现在所用的模具是立方体，这里面会不会有做工上的区别呢？”

“没太大区别吧。”大师傅道。“就算到时候工艺会不一样，但没法达成渐变的溶解还是一样的。”

“之所以我们没有在这里达成渐变的溶解，是因为溶解了使用色素的水倒在热春雨里，就像墨汁滴入水中一样。墨汁溶于水时之所以会先沉到水中一截，是因为自身重力作用加上密度比水也大。若是反过来，假设我们让一滴黑色的水滴入无色的墨汁，那么溶质液滴进入溶剂中便不会过于明显，并且也是慢慢地进入。既然这样，我或许就有了一个思路。”

我同样在作业台上操作。我拿出一个碗，先在碗底放上了已经冷却的作废春雨，然后将热春雨分出一小碟，往小碟中加入了两粒色素，这个用量无疑是非常大了，色素很快溶解在热春雨中，将这一小碟染成了非常浓的深色。我等待它成为胶质状时倒入到碗中。等这一层也即将冷却时，我倒入大量无色春雨，并且在其中嵌入了象征其中有物的一枚瓜子。

等这些东西都冷却后，我将碗扣过来，倒出里面的凉春雨。果然如我所料，无色春雨的上半部出现了颜色的渐变。

“接下来就只是工艺的改进了。”我将这个技巧的原理告诉了大师傅，并请他在这个发现的基础上确认其中还有什么规范化或其他能挖掘的地方。待到一切确定，留给我们返程的时间也所剩无几。我们匆匆向大师傅告辞后，坐电车返回了霞浦。

附图：春雨

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