鱼香排骨

要说开胃下饭的绝杀菜，一定绕不过鱼香味的系列菜！

鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜里没有鱼却有鱼的鲜香，口味“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出。”

鱼香肉丝是滑炒菜，结合了煸炒、烧制、炸制等三种技法。

用料

猪肋排1斤

泡辣椒40克

大蒜30克

葱花30克

白糖25克

醋25克

料酒5克

胡椒粉3克

淀粉适量

盐适量

蒜水适量

做法

将排骨宰成3cm左右的寸节，然后用清水将排骨的血水冲洗干净。

排骨淘洗好后，加盐、胡椒粉、料酒、蒜水、干淀粉腌制20分钟。

将姜蒜全部切成姜蒜米，葱切成葱花，泡辣椒去籽后切成泡椒末备用。

锅烧热，在锅中多加一些油，将排骨下锅油炸过油，炸至肉缩时就倒出多余的油（锅里留底油），然后下泡椒末、姜蒜米、葱花翻炒出香。

倒入鲜汤（也可清水）淹没排骨，加入白糖、料酒大火烧开后调至小火慢烧30-40分钟，收汁前加入醋（糖醋比例1:1），然后倒入水淀粉进行收汁，起锅前将再次加入葱花即可。

小贴士

鱼香菜系除了烹饪的技法和火候的掌握以外，最难拿捏的就是如何调出鱼香味。

所调的鱼香汁，正宗的川式做法——就是使用泡红椒末、蒜末、葱末和姜末下油锅炒香后，又加入白糖和醋，厨师用量的掂量就是菜品之灵魂啦~

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