第二章 水信玄饼

松元店长有着必须做出它的理由的梦幻和菓子，大体上是上下两块枣红，加中间一块透明作为主体，飞鸟、月亮、象征天空与地面的蓝、黄色色素的比例只是配料。下半部的枣红色可以认为是红豆羊羹，上半部我怀疑是真正的羊肉羊羹，中间一块透明食材倒也不需辨别，河内同学在转述松元店长的对话中就已经明确了那是白凉粉。

若是单纯地做出一块透明的、软质的固形物，那么明矾、玻璃胶，提炼后的松脂、石蜡等等都可以模拟出那种效果；但这毕竟是一种食品，上述那些加工用料都不能放心食用。也正是基于这一点，我们才能断言，和菓子食材中用以做出透明固体的，只有白凉粉。白凉粉，包括其他有色凉粉，本身都是果胶脱水后的固体，从性质上来讲，我们常吃的果冻与它便是同源。因为从树果、树叶中提炼果胶往往无法除净其中的生物色素，故而常见的凉粉都是深色，仅从着色少的果肉中提取的白凉粉数量更少。

好在由于工艺的发展，白凉粉的价格也从最初的高不可攀变得与有色凉粉基本相近，属于平民也能自由购买的价位。将粉末状的白凉粉做成透明固体凝胶的工艺也很简单：先烧开水，大约按一比一百的质量比例加入白凉粉的粉末，搅拌后趁热倒入模具，冷凝后就得到了需要的形状的固体凝胶。然而，这只是我们一般人家吃白凉粉时的做法，若是把我们这种随意做好的凉粉用在和菓子上，恐怕菓子师傅只要扫过一眼，就会将它直接扔掉。

——因为这样做出来的凉粉，内部会悬浮着若干气泡。原因是搅拌时棍棒带入的空气未能及时跑出，所以便被封在了凉粉块里。再看看和菓子师傅所要求的白凉粉块，就拿那个“梦幻和菓子”来说，从河内同学所拍摄的照片里可以看得出，作为主体背景的白凉粉块纯净透彻，没有半点杂质或气泡。

“奈惠，将白凉粉做成块而保证里面没有气泡，对我们普通人家是有些困难了。那么对和菓子师傅来说，这算是手到擒来的入门难度呢，还是一门非常高深的手艺呢？”

“渊子，你吃过水信玄饼吗？”奈惠反问了我这样一个问题。

“吃过……对啊，水信玄饼也是白凉粉冲在模具里做的，里面有时还会嵌进洗干净可以食用的樱花、梅花的花瓣什么的。那里面也没有气泡。看来这门功夫对和菓子师傅来说应该是比较基础的功夫了。”

水信玄饼，凭借它空灵、清澈的外观，在国内外都有非常响亮的名头。它的外表看上去就像一个“水球”：一个透明的球体，中间像是琥珀封进虫子一样封进了可以食用的装饰物，除了之前所说的樱花梅花，还有金平糖、梅干等多种选择。这种食物的命名来源于古时的甲斐国的领主武田信玄，据说他非常喜欢以黄豆粉包裹求肥，再蘸上黑蜜食用的甜点心。求肥是一种糯米粉。同样是位于甲斐，也就是今日山梨县的食品加工厂金精轩将这种点心的做法传承下来，推出的食品便是原版的“信玄饼”，而将以皮裹馅的“形意”保留，将黄豆粉换成透明的白凉粉，求肥换成更加美型的封装物，做成透明状的现代改良品种，则是“水信玄饼”。金精轩并没有将这种点心当成不传之秘，许多从山梨县走出去的和菓子师傅不断将这种点心的做法带到各地。所以，我一直以为，只要我知晓了“怎样控制让凉粉块中不出现气泡的办法”，我也可以做出合格的信玄饼。然而在吃食一道上远胜于我的奈惠却否定了我的观点。

“渊子，要做出我们平时看到的‘透明而空灵’的水信玄饼，绝不是一件容易的事情。我正好认识一位和菓子师傅，我们去找找他怎么样？”

奈惠向我介绍的是位于霞浦市西南的一家和菓子屋“春之丸”。我并不算特别贪嘴，以至于对自身原本活动范围之外的饮食店铺并不了解。奈惠则不然，她一来好口腹之欲，二来行动力强，这使得她对整座城市的美食都了如指掌。她所推荐的“春之丸”，是一家家族经营、中等规模、前店后厂的和菓子屋，店主春风祐介先生将届三十，据奈惠说，他与松元店长一样有过一段技艺修行的经历，并且是在水户。五六年前技艺初成，便回到老家霞浦这边开起了这间和菓子屋。

“祐介先生！点两份水信玄饼！”奈惠似乎与店主非常熟络，推开店门的她一眼确认了店里没有其他可能打扰进食的客人，便大声地向柜台后的春风店主招呼。

“哦，是宇野同学嘛。这次还带了朋友来，欢迎光临，请坐。”年轻的店主右手往旁边设着座位的方向一挥，脸上则向初入此间的我展现出欢迎的笑容。随后，他便转身取出食材开始了制作。水信玄饼的制作，奈惠虽然说要把它做得完美非常考验和菓子师傅的功底，但真要一步步讲论起来，也还就是我所说的那些步骤，其中也并没有什么不传之秘。也就是说，师傅的功底并非体现在什么特殊食材、特殊步骤，而是搅拌白凉粉、冲入模具时的温度、速度等等的掌控，要学到这种东西确是真不简单了。

换言之，水信玄饼的高下之分不在工序，而在工艺。只见春风店主同样是拿出白凉粉冲在热水里，但他却是用一根玻璃棒进行搅拌，并且我能看出，他的力道凝在手腕，但运棒速度却不见得有多快。手腕凝力，为的是感受凉粉液体的稠度，判断一个合适的时机。在这个时机到来时，春风先生抓起用以搅拌的大碗，将凉粉浆倒入信玄饼通用的模具当中，这模具大抵像是个矮脚杯，只是杯体是水信玄饼常见的扁球形状。他用的是左手，在倾倒过程中缓缓加大幅度，液柱看起来竟没有丝毫的粗细变化，显然这也是显高下的一环。待到凉粉浆在模具底铺上一层，春风店主的右手则用镊子夹了两朵食用的樱花，在两个模具中各放了一朵。最后，待液体没过樱花，填满整个模具，再到将模具倒扣到盘中的箬叶，把水信玄饼倒出来，用小刀为它修整形状，再配上附有佐料黑蜜、盐辛等等的小碟，这一道点心便算完工。

看着春风店主送上两份晶莹剔透的水信玄饼，它圆润光滑、毫无气泡瑕疵的外观无疑证明着店主的功底。有一句对比各个国家的料理的话是这么说的：德国人吃饭用脑，唐土人吃饭用舌，和国人吃饭用眼。这句话反映出的便是和国的料理讲求外形与色泽的亮丽。和菓子无疑便是“用眼”料理的代表，水信玄饼更是其中之一。在进食之前，奈惠难得先行忍住了口腹之欲，而是和我一样，欣赏起各自面前的料理来。更何况，我们还有更重要的目的。奈惠借着彼此间的关系向春风店主问道：“祐介先生，要怎样才能把水信玄饼的形状和外观做得像你这样完美呢？”

“我做的水信玄饼也不是绝对的完美，你们拿这个看看。”他从围裙的口袋中拿出一个放大镜片递给奈惠，让她透过镜片观察水信玄饼底部靠近盘子的部分。“从放大镜下就可以看出，这个水信玄饼虽然初看上去挺圆润，像是那么回事，但细看起来依然是个‘多面体’，也就是有些细微的棱角终究没法摆平。从模具里拿出水信玄饼后，我虽然会用刀片为它修一修形状，但总归是切削，没法像模具的底部一样做到完整的圆润。所以，你们看到的上半部还算规整，被藏起来的下半部分可就没法令人满意了。”

“反正下面有箬叶衬着，也不会有太多人会注意的，看上半部分的形状已经很完美了不是吗？”

“虽然宇野同学你作为普通的顾客不太讲究这些，但真正的美食家可是精益求精的。”春风店主摇了摇头。“说起来，我也正为这件事犯着难。我有一位主顾，他便给我下了一道命令——做出没有半分棱角的信玄饼。”

“这个主顾的要求还真奇怪。”我不禁嘟囔着。“毫无棱角怕是只有在真空和失重两个条件下才能做出来吧。”

“不，我和那位主顾都亲眼见过这种水信玄饼。”春风店主看向我道。“不瞒你说，我想要做出这种毫无棱角的水信玄饼，也是咽不下一口气。我这家‘春之丸’和菓子屋开业并不算久，在这里还没有多少口碑。于是我拼命苦练技术，只希望能凭本领赢得顾客的喜欢。但有一天，我在店里为这位主顾做水信玄饼的时候，他的一位熟客进来坐在旁边，打开带来的一个的小食盒，里面正是一个**，没有半点棱角的水信玄饼。我和主顾先生拿着放大镜观察了半天也找不出瑕疵。”

“这个主顾和他的朋友正在打一个赌，对象是我和另外一家土浦的和菓子屋的水信玄饼哪边的工艺更精巧。主顾是我这边的支持者，我不想让他失望，所以，在看到竞争对手做出了形状完美的水信玄饼之后，我也非常不服气，绝对要做出至少不输给它的形状。”

“毫无棱角，拿着放大镜也看不出任何瑕疵。若是可能的话，两块拼接得天衣无缝的半球形模具可不可以做到？”我向春风店主问道。

“我试过这种方法，虽然能保证上下没有问题，但中间的接缝无论怎么对齐都要留下痕迹，就算成型后用刀打磨也没法消除。再者，一旦花太多时间用于模具的对齐，热的凉粉浆就会变冷，也失去了做出水信玄饼的意义了。”

“也就是说，事实上毫无棱角的水信玄饼，只可能用一整块内壁光滑的模具来做，并且还不能中途做过长时间的调整，是这样吗？”春风店主点了点头。

“嗯……”我低头沉吟着，手里拿着水信玄饼盘子旁本用以进食的木勺，不断在自己那一份还没下口的水信玄饼上比划着。奈惠可没想这么久，她见我一时半会没有动静，便已经自顾自地吃了起来。

“若是我们能有一个可行的方法的话。春风店主，能否请您向我们透露一点情报，特别是‘让水信玄饼里毫无气泡’的技巧作为交换？”在手中的木勺在自己这一枚水信玄饼周边转过无数圈之后，我总算想出了一个方法。

“嗯，没问题。”店主答应得很是爽快。

“这就好说了。既然只能‘用一个模具’，那就只做一个光滑的模具就行了。”

的确，我说的办法对于一位和菓子师傅来说是绝不会想到的，因为这样会破坏水信玄饼固有的口感。但是，既然背景是两位顾客在赌气，其中一个拿出了**的水信玄饼，却也没让这一边把它吃下去，说明这只是单纯的“比做工”。既然只讲究“形”，那也不需要苛求风味了。

“可是要怎么做一整块固形的模具呢？凉粉浆倒进去还好说，成型的水信玄饼要怎样拿出来呢？”

“这个问题并不难，水信玄饼区别于信玄饼的关键就是那个‘水’字。我们不妨就用‘水’来作为模具。”

将一个气球吹到水信玄饼大小，固定在接近0度的冷水里，只留气球的捆绑口。将这个装置放在稍低于0度的环境下让水结冰，再把气球的气放掉，将胶皮取出，得到的便是一整块水信玄饼的模具，然后在模具的表面刷一层糯米糊，等它冷凝在冰面上，就不用担心之后的热凉粉浆会不均匀地融穿冰块。最后，从取出气球的开口将凉粉浆倒进去，将整个装置放在常温下。糯米糊会融在凉粉浆中，而冰则会融化成水蒸发。这个一次性模具消失之后，得到的就是一个完全没有棱角的水信玄饼。

“可是，底下的小口子终究有缺陷吧？”

“春风店主先生，在你观察那个‘完美’的水信玄饼时，你会抄起来观察它的底部吗？”

附图：水信玄饼

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