第三章 豆大福

在任何一个技巧或门道上成为大师，都少不了大量时间的投入和无数次的勤学苦练。和菓子师傅也是一样，虽然他们制作点心的动作看起来与小孩子捏太空沙、橡皮泥大同小异，但“小孩子做不出美轮美奂的和菓子”无可置喙地证明着和菓子师傅的动作是千锤百炼之后的结果。不过千锤百炼也会让和菓子师傅产生一种思维定式，以至于在霞浦，一位年轻的和菓子师傅就被我“教”了一招异想天开的手法。

这是一种关于“制作**而没有半分棱角的水信玄饼”的异想天开，对风味和质地来说无疑是难以达到原本的水准。然而，这位名为春风祐介的和菓子师傅要制作水信玄饼，不过是为了一个“形色”上的赌赛。在色味并不算重要的背景下，他也接受了我这个提议。店里的诸般材料也都齐备，在我们品尝完各自点的水信玄饼之后，春风店长也完成了那边的试制。

“我按照你的方法试了试，感觉不错。只要我在正式制作时拿出气球时控制得再精细一些，我觉得胜过对手很有把握。”春风店长的脸上透着喜色。“而你们是要用这一手来交换白凉粉点心里不出现小气泡的诀窍吧？这也不是什么高难度的技巧，我现在就可以教给你们。不过容我多问一句，你们想知晓这个诀窍的目的是什么呢？”

于是，我们将此行的目的告诉了春风店长，没想到，他却越听越像是在看我们讲述已知的故事。待到我们说完，他微微一笑道：“其实，你们说的山形的那家以大纳言红豆羊羹闻名的茶楼，我自己在和菓子修行的时候便拜访过，不过我倒是不知道那边的店主现在开出了这么一张悬赏令。你们给我看的这个‘梦幻和菓子’，中间的确是白凉粉无疑，我等下就把你们需要的技巧教给你们；但你们之前的推断说，最上面那一层是用真羊肉汤的冻块来做，这一点虽然合理，但我却不太认同，因为和菓子之道的本质是‘素雅’，代表荤腥的羊肉是不会轻易加入的。至于你们疑问的‘如何做到红豆与凉粉间形成整齐的平面’，我也可以告诉你们这里的门道。”

“是什么技巧呢？请务必告诉我们。”

“你们看，下层红豆与白凉粉的接合面是随意拼合以象征山脉，下面的红豆层没有任何填充物；但上面一层红豆，里面却含有各种各样固形物，这又是其他的食材。以我所见，这不过是先做好平整的两边，然后靠中间的一层带有较强粘性的食材把这两层固定在一起罢了。”

“起先我也想到了这种可能，但是我在图片上一直没有观察到有这样一层食材。”我懊恼地摇了摇头。“若是这一层粘性食材薄到肉眼看不出来，它的粘性还能有保证吗？”

“这位新来的客人，你方才不还向我提到了这种食材吗？”春风店长将柜台后的一个陶罐子抓了起来，在我们眼前做了个比划。“糯米粉就有这个本领。”

春风店长的话又一次让我们有了“开眼界”的感受。虽然我们的外行思维能偶尔给和菓子师傅带来新的火花碰撞，但多数时候，是和菓子师傅用他们的高超素养让我们得窥这个世界的堂奥。在我们的印象中，糯米与普通的稻米一样，若非用酱油等染色，做出来的食物终归是白色或透明的。然而在和菓子师傅手中，糯米却不止一种颜色。春风店长告诉我们，实现红豆与白凉粉之间平整而稳定的粘合，就可以在它们之间敷一层染成红豆颜色的糯米粉，这样便可以了。

“也就是说，其实这无非是一个障眼法？”

“说是障眼法也不错，但它可不是那么简单的障眼法。”春风店长指着我们翻拍的照片道。“让糯米粉染成红豆色不难，但将糯米粉这一层做得看起来和红豆羊羹一模一样就难。得亏我是内行人，知道有这么一回事才能告诉你们。”

“原来如此，这也是一门高深的技巧。那么春风店长，您认为山形茶楼的店主掌握这种技巧的可能性有多大？若是这也是一门专擅糯米粉点心的师傅才能掌握的技巧的话，我们就还要走访其他师傅去询问这门技巧了。”

“嗯……我自己也不是特别擅长以糯米粉为主的点心，不过我可以为你们提供一个方向。在和菓子当中，豆大福算是一种非常基础的点心。这是‘红豆与糯米的结合’最常见的例子。我想，你们常见的豆大福，是一个糯米粉团成的球，完整的红豆像瘤突一般散布在白色的球体表面，中间则是一团红豆沙的馅料，用刀切开，馅料的填充形状也是不规则的。”

我和奈惠点了点头，确认了我们最常见到的豆大福便是春风店长所说的模样。

“然而高手做出来的豆大福并非如此。我这里有一张传单，是我们和菓子店铺之间互相寄送，了解彼此看家本领的一种交流。这里也有一家用的是豆大福作主打，你们看这家店铺拍摄的他们的豆大福切面。外面的糯米、中间的红豆沙、甚至豆沙中心还有其他填料，这些不同食材在切面上都显示出规整的形状，丝毫没有普通豆大福的那种‘红豆与糯米相互渗透，混为一体’的杂乱感。那么，假设把这个豆大福外面的糯米粉也染成红豆色，就看不出糯米与红豆的痕迹了吧。我想，这或许对你们现在的探寻是个好方向。”

的确，若是能确认这种技术的存在与具体实现方式，对我们解密这种“梦幻和菓子”无疑又是进了一大步。于是，我们又向春风店长问道：“那么山形的茶楼老板掌握这种技术的可能性大吗？”

“我认为不算很大。我说了我之前在各地修行磨砺技艺的时候就知道他，他擅长的是羊羹，是红豆一系的食物，而豆大福虽说也有红豆，但红豆本身其实是可以随便替换的材料，其他草莓大福、抹茶大福等等都可以不用红豆。也就是说，关键技巧还是得找长于糯米食材的师傅。要不，你们就按照这家店的地址找过去，在那里问问情况试试？”

我们接受了春风店长的建议，向他道谢之后，向这家店赶去。普通的豆大福不比羊羹或水信玄饼那般卖相令人讨喜，故而它的制作与售卖也带着更多的世俗气与烟火味。比如说，豆大福的摊位，多数只是路边一个小门面，各种馅料的豆大福就露天放在陈列的架子上供人挑选。我们按照地址找到的摊位便是这样一个给人“不过是小作坊”印象的摊子，站在店面深处的人影还是一身白帽子加白围裙，手上沾着不少糯米粉的“作业中”模样。

“两位小朋友，下午好，要点什么吃的？”原本正在案板台前工作中的店主似乎从光影中感到了顾客的来临，于是便站起身来到店前。令我们有些意外的是，这个身影竟然是个双鬓斑白的瘦小老太太。她面容慈和地等待我们开口，我们便先买了每人三个的普通豆大福，坐在了店旁的长凳上品尝。

“这个豆大福虽然味道是不错，但似乎……并没有那种感觉啊。”吃下第一个豆大福之后，我便对一旁的奈惠表达了我的不安。首先，这个豆大福的味道与我在其他地方吃过的相比并没有什么特别出彩之处，就算我这几年没怎么吃过零食，也能确信它的味道就是几年前的模样；其次，我用牙签细细切开了大福的内馅，发现馅料与外侧糯米皮的分界也并不明显，还是一样的相互混同；最后，这位正在做工的是一位老太太，与我印象中“拥有高超的和菓子制作技术”的形象还是有不小出入的。

“嗯……我也觉得这个只是普通的豆大福而已，甚至连红豆沙的口感都还是几年前的模样，确实没有那种感觉。”奈惠也点头同意，为了让我明白红豆沙的口感，她还补充说，现在的红豆沙大多是机器制作，比原先的手工豆沙来得更加细腻。

“小朋友们，打扰一下，你们说的‘感觉’是什么？”老太太似乎没有立即在卖给我们团子之后便返回工作台，而是在门前出了一会神，也因此听到了我们的对话。

“对不起，老太太，我们不是有意对您的手艺品头论足……只不过，我们是慕名而来……”我慌忙向老太太致歉，然后向她说明了我们原本的期望。

“哦，你们要看我拍在宣传单上的那种豆大福啊……”老太太若有所思地点着头。“只可惜，我已经不再做那种豆大福了。”

说话间，她的神色隐约有些怆然，我感觉到这背后可能还有更深的故事。

“老太太，您一直坚持着传统的豆大福做法，是在怀念着一段过去吗？”

“你看出来了？”

“因为我和我的同伴都感觉到，豆沙的口感依然是几年前传统的模样。您不用更为省时和优质的机器豆沙，坚持手磨，我想这里面定然有什么缘故吧。”

“是的……”老太太沉默了一阵之后道。“这是我想留住与孙子的怀念之一。”

老太太说，他的孙子原本在霞浦，由她和老伴照顾，这个可爱的孙子自然是老太太的豆大福最重要的服务对象。在小孙子在霞浦的时候，老太太时刻都在想着翻新豆大福的花式，以他贪嘴的吃相为乐。然而，随着学龄到来，在大城市工作的父母把孙子接去了教育条件更好的都会，老两口自然无力反对。失去了精神支柱，老太太不愿意再做出多样的豆大福便也情有可原。只是豆大福依然是她的营生，所以她才会日复一日做着最普通的量产品。

看来，除非是老太太的孙子突然出现，才能让她重新提振做特种豆大福的精神。然而，她的情况却出现了一丝令我感到奇怪的地方。那就是她依然坚持手磨豆沙这一点。按说，老太太既然在她的孙子去外地读书后，便将豆大福视作得过且过的营生，那么何必苛守费时费力还不如机器研磨精细的手工方法呢？

“老太太，能让我看看您的右手吗？”也没等她出言，我便有些莽撞地从她的手腕下方，用手背托起了她的前臂。从触觉感知上来说，一般结论是有汗毛的手背要比没有汗毛的手心更加敏感——我所需要的感触也在于此。老太太的右手在我的发力之下向上抬起，她的肘部也相应地弯曲，对应的神经控制也相应地减弱。于是，我便能很确定地感受到，她的右手在抖动。

“老太太，您已经很久没有和你的儿孙们联系过了吧。”

“你怎么知道的？”

其实很简单。一个氛围和睦的家庭，是绝对不会无视老年人的孤独的。我已经试出了老太太的手因为年岁而导致的反应和控制力减弱，再加上我对她眼睛的观察，我相信我已经得到了答案。

“我想，您的家里人其实已经为您准备了联系方式，按照现在的惯例来说，至少是一部智能手机或是可视电话了。只是您一来手上常年沾着糯米粉生怕弄脏屏幕；二来您的眼神不佳无法看清操作面板；三来您的手有着不自觉的颤抖，按不准面板上的按键。所以，您的烦恼，不过是您自己在懊恼自己罢了。”

这些问题其实都很好解决：老太太既然眼神不佳，那么她便需要颜色的提示。我与奈惠都是年轻人，很容易便能找到让屏幕按键的背景各自拥有颜色的软件。随后，在我们的指导下，老太太第一次拨通了远方的号码（当然在她原本放置联络工具的地方找得到）。在听到他们祖孙的快乐对谈，以及话筒中“我还想吃奶奶的豆大福”的声音后，我们再提出“交换泾渭分明的豆大福的制作方法”，似乎也并不是难事了。

附图：豆大福（抹茶芯，三层食材、形状规则的示例）

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