第四章 寒天

亲情有时只差那一丝的理解。就比如做豆大福的老太太，她只需向家人讲明自己对智能设备的苦手，或许就能得到更好的回应。但这件事既然被我们遇到，我们自然也会提供更好的解决方式：比如老太太的邻里关系不错，就可以依托邻居的年轻人，每周，或是每月地与外地的子辈孙辈通话。

解开心结之后，用这个人情从老太太那里问到“如何让糯米与豆沙平均排布”的技巧也是水到渠成之事了。甚至，老太太还善意地告诉我们“如何将糯米染成红豆色”的方法，毕竟浑然一色的豆大福也是一种通行的量产品。这样一来，“梦幻和菓子”的主要成分我们便都已探明，接下来要做的，是对辅料的追寻，比如月亮和飞鸟的材质和制作技艺，在透明的水凉粉上进行渗透性蓝染的技巧，上层羊羹中的零星固态食材的确定等等。首先我们找寻的，是作为嵌入水凉粉中的象形“月亮”的食材。

不会被水凉粉溶解，口感与整个食材体系搭配，色泽是柔嫩的黄色以比拟月色，这种食材甚至不需要询问专业的和菓子师傅，我自己就能答得上来——这是寒天。

寒天，本质上是一种提取自海藻的食用胶体，具体的来源则是石花菜或是麒麟菜这些生长在热带、亚热带的红藻。它们受到充足的光照，植体内富含一种名为“卡拉胶”的胶质。我们的渔夫和海女采集这些红藻后，在食品加工工艺中提炼出这些胶质，再加以令其稳定的添加剂，便制成了基础的寒天。在唐土，由于这些作为原料的藻类生长在南方，其中特以省份海南为多，海南的简称为“琼”，故而在唐土，这种食物也叫作琼脂。寒天自身可以进行塑形，成为普通的寒天食品；可以熔化成液体再加入少量其他成分重新冷凝，成为决定基础口感却又色味百出的食品，如果冻、软糖、汤羹；也可以作为点缀成分作为食品的配料，这样的食品比如冰淇淋、八宝粥等等。甚至在微生物培养基的选择上，寒天也与肉汤等并列为最佳之一。可以说，寒天在食品生产的应用非常广泛。

那么，这个“梦幻和菓子”里的寒天月亮，只是“把寒天揉成团，在合适的时机放入冷凝中的水凉粉浆”这么简单吗？显然不是。若是纯粹的寒天，并没有丝毫味道，并不能赢得口感上的得分。想一想，假设把果冻的果味去掉，单是嚼那一团凝固的胶体，恐怕也称不上享受。所以，寒天应当如何配比、搭配月亮与水凉粉的味道究竟该如何调配，也都是需要探明的学问。

“解决这个问题，我们需要向对寒天料理有研究的人询问，但寒天在和菓子当中并不像红豆与水凉粉一样形成了专攻的学问，它到底只是一种基础性食材。菜肴可以有各种菜系，但米饭只有一种；厨师有专攻专精的菜系菜式，但没哪个厨师专长于做饭。这就是道理所在。所以，我们应该上哪里去找回答寒天这一问题的人呢？”我向奈惠问道。

然而，奈惠面对着我的问题眨巴着眼睛，似乎是想让我自己寻找答案。

我从她的眼神中读出了些许期待，于是戳了戳她的脸颊道：“难不成你在推荐你自己吗？”

“对啊，我妈妈就是生产果冻的业务经理嘛。”

“的确，果冻的主要成分是寒天。我们从她那里问到‘怎样把寒天染成不透明的黄色’想来不难。但这个‘梦幻和菓子’当中，使用的寒天是一个特定的味道，作为外人需要怎么去确认呢？”

“先去了再说嘛。”不由分说，奈惠把我拖到了她家里。由于我们两家的女孩彼此过于频繁的走动，双方的家长也都对我们的交游予以支持，所以我的突然出现也并未让奈惠家的大人过于惊诧。反倒是他们对我欢迎之至，在一番寒暄，向我交流他们所掌握不到的奈惠之后，我也说明了来意。奈惠的母亲果然不负她女儿的推荐，她是从一线生产工人逐步走上管理岗位，可以说在这一道上有充足的经验。寒天要如何染成模拟月亮的黄色，这个问题对她丝毫不难。她看过我们展示的翻拍照片之后，立刻向我们介绍了几种黄色色素，并说明了用量与配比，看来这个问题的确不难。

可后面的一个问题就不好说了。奈惠的母亲看着那张“梦幻和菓子”的照片出神了很久，也还是摇了摇头。“渊子，还有奈惠，这个问题以我的知识实在没法得出一个固定的结论。就算知道上下两部分是羊羹，中间是水凉粉，我也无法肯定中间的月亮到底是什么味道。我能确定的只能是：红豆羊羹和水凉粉都是甜却又只是很淡的甜，寒天的味道应当也不会很浓就是了。”

和菓子不会用辣这种痛觉，但酸甜苦咸鲜五味却是俱备的，对于一种特定的品种，它究竟会是什么味道呢？就算我有比旁人强的思维能力，却也无计可施。这时候，又是奈惠想到了什么。她对她的母亲道：“妈妈，咱们家不是有大前年和表妹一起去水户旅游时的照片吗？我记得那时候表妹不是吃过这种和菓子，还拍了照片吗？”

“也就是你会把这种事情记得这么上心。”奈惠的母亲不带怒意地责备着她。

事情的原委是这样的：前些年的暑假，奈惠与她的异族表妹两家结伴旅游，水户是其中的一站。在水户，他们造访了一家和菓子店，而好巧不巧，时间与地点正好撞上了“梦幻和菓子”的售卖。于是，奈惠表妹一家进去品尝了这边的限时产品，而奈惠一家则是在旁边的中华面馆。两家在后来互换照片交流感想时，奈惠就对自己当时错过了这种美味而懊恼不已。在这个机缘下，奈惠又一次见到了这种“梦幻和菓子”，而她在一番比对之下，唤醒了当年的记忆，确信当时自己错过的正是这种和菓子。

而她认为这是一则线索的缘由，则是当时两家交换的照片。这种梦幻和菓子放在当时也是限定产品，设定了限购条件，就算是奈惠的表妹一家前去，也只能买到一个，而这一个自然归了小孩子。但是，在奈惠的表妹大快朵颐的时候，她的父母也不断将她的行相拍了下来。奈惠对于这个线索是期望这么利用的：

“渊子你不是很擅长相面吗？在品尝到不同的味道时，面部表情也会有细微的变化吧。我们找一找我表妹在吃下那个月亮前后的表情，渊子你就应该能掌握到那个月亮究竟是什么味道了吧。”

不得不说奈惠在仰赖了我许多后，对我自身的长短处的“适材适所”甚至比我还清楚，这确实是一招妙棋。这一系列的照片都在宇野家的相册中储存，而照片之间又有盘中“梦幻和菓子”剩余量作为时间线索，很好理出顺序。透明的白凉粉中黄色的寒天月亮又是一眼可辨，所以我们很快便挑出了四张照片：寒天月亮球完整留存的最后一张，和奈惠的表妹分三口将寒天月亮吃完的三张。

水凉粉是没有太多味道的，上层的红豆羊羹也只是淡淡的红豆甜味，这些味道不会对人惯有的味觉适斥产生较大影响，也就是说，表情所反映的寒天味道约略是确定的。在寒天还完整地留在水凉粉当中的照片上，奈惠的表妹的相貌与表情便是作为判断的基准。先不去评价她的骨相与长相，奈惠的表妹在吃下第一口寒天时，眉头微蹙，眼皮向下合拢，似乎是因为寒天味道超出了自己的心理预期，并且也不是心理上下意识乐于接受的味道，从而有了上述的反应；不过在第二口时，她似乎已经做好了应对的准备，于是这第二口的时候，脸上的表情便不再那么明显，我认为与第一张的自然表情没有什么明显可见的差异；到了第三张照片，她将寒天月亮整个吃下时，脸上则是一副悠然自得的表情，之前令她蹙眉的因素似乎已经被她适应，而适应后给人的感觉又是一种舒爽、沁心的味道。

“这好像是一种混合的口味。首先，在没有防备的时候，第一口咬下去会被出乎意料的味道刺激到；但在有防备并慢慢适应后，它的味道反而很舒服。周边的白凉粉是基本无味的，在定位上，这块寒天月亮是这一大片食材的味觉担当。先是刺激，但适应后又很舒爽的味道，奈惠，你的第一反应是什么呢？”

“辣味。”

“都说了，辣是一种痛觉而非味觉，并且和菓子里也没有用辛辣食材的先例。虽说没吃过辣会被刺激，习惯了辣味又能刺激食欲，这种描述的确很适合，但我们在被辣味刺激的时候，可不是双眉微蹙、眼皮稍耷，而是面部上半部肌肉剧烈收缩，眼角泪腺快要流出泪水，口腔中因为痛觉而想迅速通过外物的作用而减轻刺痛感。你的表妹在适应这种味道后表达出的感情，我认为是享受，世界上可没哪个人在真正地享受痛觉的。”

“那么渊子认为我的表妹是吃到了什么味道呢？”

“现在并不清楚，但我同样也记起了一个细节：你曾经把厨房里的所有佐料都尝过一遍，并且现在还活蹦乱跳的，我们现在不妨再拿你当一回小白鼠啊。”

尽管奈惠对自己被叫成“小白鼠”表示出较大的不情愿，但我换了个方式开导她，让她意识到“做这一回小白鼠能尝到不少好吃的”这个事实后，她还是接受了这个提案。不过虽然说是“好吃的”，实则也是温开水里兑进了若干的调料组合。在普通人家的厨房里，作为调味料或是“辅料”的，大抵是油盐酱醋、食用碱、料酒、味噌一类。在试过了许多种组合，让原本有所期待的奈惠流露出明显失望，看上去必须用当晚的一桌美食哄回她的心情之后，我能确信这些家常味道并不能复现出奈惠表妹吃到寒天月亮的神情，尽管作为试验品的奈惠在基因上与她是相似的。

“看来这道寒天并不是用家常的调味料调制的，有必要去一下和菓子屋，找一找他们所使用的特有的调味料。”

“还要去尝吗？我可不想再吃这种东西了。”奈惠狠劲地摇着头。在此前的不久，她方才尝了料酒加白醋、糖加食用碱等等堪称“黑暗料理”的组合，可以说味蕾已经受到了较大的摧残。

“你所受到的这些摧残并不是无意义的。至少我确认了，咱们这些家常的调味料并不是寒天月亮的正确答案；对你来说，你也以自己的实际行动争取来了一顿更加丰盛的晚餐。更何况我们去和菓子店的路上，没准还要路过几家零食屋，那里的食物能够让你的味蕾产生美妙的感觉而非摧残，这点我想还是有把握的。”

于是，我向奈惠的家人告辞，带着奈惠重新来到了屋外街上。当然，我的目的地也不是哪一家和菓子屋，而是我自己的住宅。在路上确实有几家零食店，我为奈惠做了些许补偿性质的付出。随着方向越来越明确，奈惠也能够越发确认我并非带着她去和菓子店尝鲜，并且让她大快朵颐，于是不满道：“渊子你这是回家拿东西吗？”

“不是啊，我们的任务已经完成了。”

“完成了？”

“确认寒天月亮的味道，并且锁定它的食材。这一点我想我已经有了答案，所以我们也不用再去和菓子店了，直接来做晚饭比较好。”

“可我怎么还是不知道答案呢？”

“因为家常佐料都没能使你露出和你表妹相似的神情，不就是说寒天的味道是家常佐料调不出来的吗？家常佐料唯二缺少的味道是苦与涩，涩没法让人在适应后享受，所以只有苦尽甘来这一种选择。而苦尽甘来的和菓子味道，不就是茶味吗？”

附图：各色寒天

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